Spargel mit Jakobsmuschel und Garnele

Zutaten

  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 6 Stangen grüner Spargel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter
  • 2 EL Hühner Fond
  • 4 Zuckerschoten
  • 0,2 l Orangensaft
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Senf
  • 4 cl Portwein weiß
  • ¼ l Sahne
  • 1 EL Schalotten fein würfeln
  • 1 EL Butter
  • 1 Hand voll Erbsen
  • 1 EL Minze gehackt
  • Knoblauch
  • 4 Jakobsmuscheln ausgelöst
  • 4 Garnelen

Seit 1995 gibt es bei zebisch.küchen Kochabende. In den 20+ Jahren haben sich die verschiedensten, schmackhaften Rezepte angesammelt, die von Peter Zebisch ausprobiert und verfeinert wurden. Mit diesem Blog möchten wir diese Rezepte mit Ihnen teilen, und Sie dazu verleiten verschiedenste Leckerbissen in Ihrer Küche auszuprobieren. Der Frühling hat begonnen und die Spargelsaison steht vor der Tür. Anbei ein Rezept für 4 Personen um den Spargel schmackhaft zu in den Speiseplan zu integrieren.

Zubereitung: Dreimal Spargel mit Jakobmuscheln und Garnelen

Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, die weißen Spargel zur Gänze schälen. Die Schalen mit Zitronensaft und Weißbrot bei mäßiger Hitze auskochen. Grünen Spargel in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken – beiseite legen. Vier weiße, rohe Spargel auf Alufolie legen, salzen und zuckern und mit zerlassener Butter begießen. Die Spargel mit Alufolie zu einem strammen Paket wickeln und im vorgeheizten Rohr bei 180° 15-18 Min. garen. Die vier grünen Spargel salzen und in einer Hühnerfond-Buttermischung in der Pfanne leicht glasieren. Zwei weiße Spargel blanchieren und abschrecken. Je zwei weiße und zwei grüne Spargel fein zum Tartar aufwürfen. Vier Zuckerschoten blanchieren, abschrecken, in kleine Würfel schneiden und dem Tartar beifügen. Orangensaft mit ausgekratzter Vanilleschote auf ¼ Sirup artig einkochen und abseihen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mixen. Olivenöl in dünnem Strahl dazugeben und cremig auf mixen. Mit dem Tartar vermischen.

Spargelsuppe

Spargelschalen-Fond abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Vier weiße, rohe Spargel in Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen, zuckern und mit weißem Portwein ablöschen. Den Spargelfond angießen und 15 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Suppe mit dem Stabmixen pürieren, durch ein Sieb streichen, in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken, mit Sahne auffüllen und ein Mal aufkochen lassen . Suppe von Feuer nehmen und mit dem Stabmixer schaumig auf mixen. Schalotten in Butte anschwitzen, Erbsen dazugeben und mit Hühner Fon aufgießen. (Die Erbsen sollten bedeckt sein) Bei schwacher Hitze die Erbsen weich dünsten. Den Topfinhalt im Mixer fein pürieren, etwas kalte Butter oder Mascarpone dazu mixen, durch ein Sieb passieren und Salz, Pfeffer und fein gehackter Minze abschmecken.

Jakobsmuscheln und Garnelen

Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und in Olivenöl glasig braten. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Knoblauch und Butter glasig braten. Erbsen/Minze creme auf den Teller streichen, weißen und grünen Spargel darauf geben. Mit Hilfe eines Förmchens das Tartar anrichten und die Jakobsmuschel darauf setzen. Die Spargelsuppe in ein Glas füllen und die Garnele „einhängen“.

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